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耐人寻味的瓮安饮食文化

www.wengan.gov.cn 发布日期:2014-12-24 00:00:00
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    要谈及瓮安的饮食文化,首先从贵州的历史沿革说起。

    众所周知,贵州是中国少有的几个民族移民大省之一,而地处黔中腹地的瓮安,移民特色更加明显。贵州饮食文化是在贵州民族文化背景下产生的,它植根于贵州各民族数千年的生产和生活实践,是在食源开发、食物制造、营养保健和饮食审美等方面创造、积累的过程中,形成的观念、制度、习俗、礼仪、规范的集中反映。

    贵州的世居民族原有17个,从夜郎时期开始,这里就是中国主要的少数民族聚居和移民迁徙地。随后明代实行“调北征南”战略,从江苏、南京一带到贵州屯兵的军队一次就达30万人。随之,移民蜂拥跟进,广州、广东、广西、江西、湖南、湖北的人来到贵州插草而居,使到贵州杂居的民族逐渐增至49个之多。抗战时期,贵州又成流亡“大后方”,解放后,支援贵州开发建设的队伍几乎没有间断过。迁徙、流亡瓮安的移民中,以四川、江西、湖南籍人为多。这些屯军将士和移民百姓多系江南水乡汉人,移居贵州后,把江南的生产技术、生活方式、饮食物料、文化礼仪带了过来,对当时贵州的经济、政治、文化产生了很大影响,同时也推动了贵州饮食文化的发展。这些移民和商贾们不仅带来了各地的商品,还带来了各地的烹饪方法和南北佳肴。本地厨师在提升本民族菜肴的同时取长补短,结合当地原材料、调辅料和民族禁忌,对本地菜进行不断的改良和丰富。这样一个移民、戌边、支黔活动经年不断的历史,形成了一种对外来东西十分开放,十分包容的文化;这个多种文化形态长期共处和融合的历史,使瓮安的饮食文化愈来愈丰富多彩。

由于民族文化的交融,移民杂居的瓮安各族人民创造了具有独自特色的饮食文化,他们运用鱼、猪肉、牛肉、狗肉、羊肉、和野味山蔬创造了众多佳肴,组成了千滋百味的瓮安饮食。

一、瓮安饮食风味特点

辣。瓮安人爱吃辣椒,因此瓮安饮食以辣香为主要特点。

辣是瓮安菜的灵魂,在瓮安所有家常菜中几乎无菜不辣,仅用辣椒制作的调味就有几十种,其中最具特色的有糍粑辣椒、糟辣椒、煳辣椒、泡酸辣、酸椒酱、红油辣椒、阴辣椒、辣椒酱、烧青辣椒、豆鼓辣椒,还有“绝代双椒”等等。烹制菜肴时,可以用一种或多种辣椒做出干辣、油辣、糟辣、酸辣、青辣、麻辣、姜辣、酱辣、复合辣等十多种独具特色风味的系列辣味。

    酸。酸是瓮安菜的根本。瓮安有句民谣叫做“三天不吃酸,走路打蹿蹿”。在农村,基本上家家有酸汤缸,户户有腌菜坛。瓮安的酸不是醋酸,而是以别具风格的酸菜、酸汤、盐酸等自然发酵酸闻名。常见的酸菜有,酸青菜、泡酸萝卜、酸豇豆、腌酸盐菜、酸蕨菜、酸汤鱼、酸汤鸡、酸汤鸭、酸汤肥肠、酸泡汤肉等。瓮安的酸,可谓酸得可口、酸得令人回味,酸得令人流连忘返。

    蘸水。蘸水是瓮安饮食一绝。瓮安菜,不论是素菜还是火锅,都离不开蘸水,没有蘸水,就等于菜没有了灵魂,无法达到享受的目的。瓮安辣椒蘸水,品种繁多,不同的菜肴有不同的作法,同一菜肴可用不同风格的蘸水,如红油辣椒蘸水、煳辣椒蘸水、烧青椒毛酱茄蘸水、糟辣椒蘸水等。

    二、瓮安特色饮食

1、瓮安特色小吃

瓮安小吃品种繁多,风格独特,享誉黔中。最具代表性的有:豌豆凉粉、米豆腐、凉拌面、辣鸡粉、麻辣牛肉粉、毛肚粉、羊肉粉、大排粉、锅巴粉、黄粑、糍粑、油炸粑等。

2、瓮安特色菜肴

1)传统荤菜有:腌肉、油底肉、风吹肉、香肠、血豆腐、血罐粑、甜扣肉、盐扣肉、泡汤肉、干椒豆鼓回锅肉、糟辣回锅肉、宫保鸡丁、炖猪脚、炖猪排、炖土鸡、炖狗肉、炖羊肉、炒牛肉末、炒肥肠、炒肚花、炒腰花、炖肥肠、水煮鱼、糟辣鱼、清蒸鱼、红烧肉、牛干巴等。

2)传统素菜、干菜有:凉拌芫荽折耳根、凉拌黄瓜、凉拌绿豆芽、素蕨菜、凉拌苦笋、凉拌带皮、烧阳藿、素瓜坨、素四季豆、素春尖、山葱水豆豉;皮蛋、盐蛋、卤猪头肉、卤猪蹄膀、卤猪杂、油炸花生米等。    

3)创新时尚菜有:

狗肉类有:干香狗肉、黄焖狗肉、泡椒狗肉、稻香狗肉;

羊肉类有:黄焖羊肉、清炖羊肉等;

牛肉类有:牛杂火锅、干香牛杂火锅、跷脚牛肉、黄焖牛肉、带皮牛肉、麻辣牛肉等;

鸡肉类有:天麻鸡、酸汤鸡、青椒童子鸡、、竹笋鸡、赶水鸡、阳朗鸡、辣子鸡等;

鸭肉类有:姜鸭王、啤酒鸭、贡鸭、香酥鸭、竹笋鸭等;

鱼类有:酸汤鱼、麻辣鱼、糟辣鱼、鲜鱼汤、鱼头火锅等; 

综合类有:毛肚鸡、一锅香等。

3、瓮安饮食土特产品

瓮安汉族人口占绝大多数,少数民族仅占全县人口的4.3%饮食习惯以汉族为主,因而生产制作的土特产品也体现了当地汉族群众的风格。主要有:珠藏片区的泡酸辣、干辣椒、灰包豆腐、豌豆凉粉等;天文片区的干米粉;草塘片区的豆油皮、五香豆腐丝;雍阳片区的黄粑、霉豆腐、水豆鼓、豆鼓粑、血罐粑等;永和片区的泡菜、腌菜等。

瓮安饮食辣香异酸、古朴醇厚、野趣天然、风味独特、洋溢着浓浓的瓮安风情。

当前,贵州正着力打造旅游大省,瓮安也要趁机打造红色旅游品牌,要让来瓮安旅游的人吃在瓮安,乐在瓮安。因此,瓮安饮食做好了,既是瓮安的一张好牌,也是瓮安冲出贵州、走向全国、走向世界,让世界了解瓮安的一张特色名片。随着物质文化生活水平的提高,餐饮业优化国民经济结构的作用越来越突出,已成为各地重要的新的经济增长点。因此我们要充分发挥瓮安位处黔中的地域优势,打好夜郎古国文化这张名牌,将瓮安本土餐饮文化同夜郎文化有机地结合起来,届时,就能够十分顺利地把贵州民族风味和瓮安饮食整合成一个集民族性和瓮安个性为一体的主力品牌。

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